Интерес к верблюжьему молоку как пищевому ингредиенту связан не только с возможностями его применения в напитках и блюдах, но и с особенностями его состава.
Верблюжье молоко содержит основные компоненты молока — белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, а также ряд компонентов, которые активно изучаются современной пищевой наукой.

Основные пищевые компоненты

Крупный систематический обзор и метаанализ, включивший 7298 образцов верблюжьего молока из 23 стран, показал, что его средний состав составляет приблизительно:
• белок — 3,17%;
• жир — 3,47%;
• лактоза — 4,28%;
• минеральные вещества (зола) — 0,78%;
• общие сухие вещества — 11,31%.
При этом состав натурального молока может заметно различаться в зависимости от породы животных, региона, сезона, кормления и других факторов. Поэтому эти значения следует рассматривать как обобщённые данные научных исследований, а не как спецификацию конкретного поставляемого продукта.

Белки и белковые компоненты

В состав верблюжьего молока входят казеины и сывороточные белки. Особое внимание исследователей привлекают такие компоненты, как лактоферрин, иммуноглобулины, лизоцим и лактопероксидаза.
Отдельным направлением исследований являются биоактивные пептиды, которые могут образовываться при ферментации или ферментативном гидролизе белков верблюжьего молока. Их свойства активно исследуются, однако значительная часть этих данных пока получена в лабораторных и доклинических исследованиях.

Витамины и минеральные вещества

Верблюжье молоко является источником различных минеральных веществ и витаминов.
В научных исследованиях его состава определяются, в частности:
кальций • калий • магний • натрий • железо • цинк, а также витамины C, A и некоторые витамины группы B.
Их содержание также может различаться в зависимости от происхождения и характеристик молока.

Почему состав интересен специалистам по питанию

Для технолога или специалиста по организации питания состав ингредиента важен не сам по себе. Он позволяет оценить возможность его применения при разработке напитков, завтраков, десертов, ферментированных продуктов и других позиций меню.
При этом верблюжье молоко имеет собственные физико-химические и белковые особенности. Поэтому технологии, разработанные для коровьего молока, не всегда могут быть непосредственно перенесены на продукты из верблюжьего молока.
Именно сочетание пищевого состава, особенностей белковой системы и возможностей технологического применения делает верблюжье молоко интересным объектом для разработки новых продуктов.

Научные публикации по теме

Alhaj O.A. et al. Camel milk composition by breed, season, publication year, and country: A global systematic review, meta-analysis, and meta-regression.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2022; 21(3):2520–2559. DOI: 10.1111/1541-4337.12943.
Открыть публикацию

Ho T.M., Zou Z., Bansal N. Camel milk: A review of its nutritional value, heat stability, and potential food products.
Food Research International, 2022;153:110870. DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110870.
Открыть публикацию в PubMed

Оцените ингредиент на практике

Научные данные дают представление о составе и особенностях верблюжьего молока, однако для разработки конкретного напитка или блюда важна практическая технологическая оценка самого ингредиента.

Для практической оценки и разработки собственных рецептур может быть предоставлен образец сухого сублимированного верблюжьего молока.

По вопросам поставок, предоставления образцов и получения дополнительной информации обращайтесь в УП «ЛИМПЭКС»: тел. +375 17 342-84-18, e-mail: info@limpex.by