Верблюжье молоко представляет интерес как основа для разработки ферментированных напитков и продуктов с использованием заквасочных и пробиотических культур.
Это направление может быть интересно санаториям, профилакториям, оздоровительным учреждениям, фитобарам, кафе и другим предприятиям общественного питания, заинтересованным в создании новых продуктов и расширении ассортимента.

От традиционного продукта — к современной рецептуре

Ферментированные напитки из верблюжьего молока имеют давнюю традицию в странах его производства. Один из наиболее известных примеров — шубат.
Сегодня возможности ферментации верблюжьего молока изучаются с использованием специально подобранных заквасочных культур и контролируемых технологических процессов.
На его основе могут разрабатываться:
• ферментированные молочные напитки;
• йогуртоподобные продукты;
• продукты с пробиотическими культурами;
• напитки с фруктами, ягодами и другими растительными ингредиентами;
• собственные ферментированные продукты по рецептуре предприятия.
В исследованиях для ферментации верблюжьего молока применялись различные молочнокислые бактерии и их комбинации.

Особенности верблюжьего молока необходимо учитывать

Технологию ферментации верблюжьего молока нельзя автоматически переносить с обычного коровьего йогурта.
Особенности белкового состава верблюжьего молока влияют на образование сгустка, вязкость и консистенцию ферментированного продукта. Получение плотной йогуртной структуры может быть технологически сложнее, поэтому одним из интересных направлений являются ферментированные напитки и продукты с более жидкой консистенцией.
При разработке собственной рецептуры необходимо подбирать закваску, режим ферментации и дополнительные ингредиенты, а затем оценивать вкус, аромат, кислотность, консистенцию и стабильность полученного продукта.

Возможности для собственной разработки

Ферментированный продукт необязательно должен состоять только из молочной основы.
В научных исследованиях рассматриваются варианты сочетания верблюжьего молока с фруктовыми и другими растительными компонентами. Такие ингредиенты могут использоваться при разработке новых вкусов и одновременно влиять на технологические характеристики готового продукта.
Для предприятия общественного питания это открывает возможность создания собственного ферментированного напитка — например, натурального либо с фруктово-ягодными и другими компонентами.

Научные публикации по теме

Microbiological, biochemical and organoleptic properties of fermented-probiotic drink produced from camel milk — исследование ферментированного пробиотического напитка из верблюжьего молока с использованием заквасочных культур.
Открыть публикацию

Processing difficulties and biochemical barriers in camel milk fermentation — обзор технологических особенностей и сложностей ферментации верблюжьего молока.
Открыть публикацию

Начните с технологической пробы

Для первоначальной оценки можно разработать несколько небольших экспериментальных вариантов с различными заквасками или вкусовыми сочетаниями и определить наиболее перспективное направление для дальнейшей работы.

Для практической оценки и разработки собственных рецептур может быть предоставлен образец сухого сублимированного верблюжьего молока.

По вопросам поставок, предоставления образцов и получения дополнительной информации обращайтесь в УП «ЛИМПЭКС»: тел. +375 17 342-84-18, e-mail: info@limpex.by