Перспективное направление для новых рецептур

Ферментация — одно из активно исследуемых направлений переработки верблюжьего молока.
Научные публикации рассматривают как традиционные ферментированные продукты, так и более сложные композиции с использованием пробиотических культур, растительного сырья и других функциональных ингредиентов.
Для пищевой промышленности это открывает возможности разработки продуктов, в которых верблюжье молоко становится основой или одним из компонентов новой многокомпонентной рецептуры.

Верблюжье молоко и пробиотические культуры

Одно из направлений исследований — ферментированные продукты с пробиотическими микроорганизмами.
В научных работах изучаются различные варианты таких продуктов и возможность сохранения их компонентов после последующей сушки. В частности, исследовалось сублимированное пробиотическое ферментированное верблюжье молоко, дополнительно обогащённое мякотью фиников Аджва.
Подобный подход интересен технологически: в одном продукте могут сочетаться молочная основа, процесс ферментации, пробиотическая культура и дополнительный растительный ингредиент.

Сочетание с растительными ингредиентами

Другое направление — использование растительного сырья при создании ферментированных продуктов.
В опубликованных исследованиях, приведённых в нашем обзоре, изучалось ферментированное верблюжье молоко с добавлением порошка листьев шалфея (Salvia officinalis) или мяты перечной (Mentha piperita). В экспериментальной рецептуре содержание растительного компонента составляло 1,5 %.
Для разработчика пищевой продукции такие исследования интересны прежде всего как подтверждение возможности экспериментировать с сочетаниями верблюжьего молока и различных видов растительного сырья.

Ферментация и последующая сублимация

Отдельный технологический интерес представляет сочетание двух процессов — ферментации и сублимационной сушки.
Сначала создаётся ферментированный продукт с заданной рецептурой, после чего он переводится в сухую форму. Такой подход исследуется, в частности, для продуктов с пробиотическими культурами и дополнительными пищевыми компонентами.
Для промышленного разработчика это расширяет возможные форматы конечной продукции: исследования могут проводиться не только с готовым ферментированным напитком, но и с сухими продуктами на его основе.

Возможности для собственной разработки

Научные исследования показывают несколько направлений, которые могут стать отправной точкой для разработки:
• ферментированных молочных продуктов;
• продуктов с пробиотическими культурами;
• композиций с фруктовыми и растительными ингредиентами;
• сухих ферментированных продуктов;
• многокомпонентных функциональных рецептур.
При этом конкретная технология ферментации, выбор культур, содержание верблюжьего молока и дополнительных компонентов, режим сушки и стабильность готового продукта требуют самостоятельной технологической разработки и испытаний.

Научная идея — основа для технологического эксперимента

Особый интерес этого направления заключается в большом количестве возможных комбинаций. Верблюжье молоко может рассматриваться не как единственный компонент продукта, а как часть новой рецептуры, объединяющей молочное сырьё, ферментацию и дополнительные ингредиенты.

Сухое сублимированное верблюжье молоко даёт производителю возможность начать такие эксперименты в собственной лаборатории и определить наиболее перспективное направление разработки.

По вопросам поставок, предоставления образцов и получения дополнительной информации обращайтесь в УП «ЛИМПЭКС»: тел. +375 17 342-84-18, e-mail: info@limpex.by